Se da un lato il frutto del castagno conserva tuttora un certo valore commerciale, dall'altro, nel contesto dell'economia alimentare italiana, la farina di castagne presenta un'importanza marginale, subordinata alla produzione di specialità dolciarie tipiche di alcune regioni. La farina di castagne è nota anche come farina dolce ed è costituita da castagne precedentemente essiccate e finemente macinate.
La farina di castagne presenta un elevato apporto calorico: per questo motivo, le castagne e la farina omonima furono - soprattutto in passato - un'importantissima fonte di sostentamento per molti popoli, in particolare per gli abitanti di regioni montane particolarmente ostili. Considerato l'elevato valore nutrizionale della castagna - e dei prodotti derivati - questo frutto era noto con il termine “pane dei poveri”. L'utilizzo della farina di castagne è attualmente diffuso soprattutto in Toscana ed in Emilia Romagna.
Castagne: generalità
Le castagne sono i frutti di Castanea sativa, più comunemente chiamato castagno. Si tratta di un possente albero appartenente alla famiglia delle Fagacee, che presenta foglie oblunghe e dentellate, e frutti saporiti, farinosi e commestibili. Della pianta viene utilizzato anche il legno, resistente e forte. La pianta delle castagne cresce soprattutto in regioni montuose, dai 450 ai 900 metri.
Farina di castagne: analisi nutrizionale
Le castagne sono ricche in Carboidrati complessi: a questo proposito, i frutti del castagno rappresentano un'ottima alternativa ai cereali. La farina di castagne è un alimento importante in termini nutrizionali, grazie all'ingente percentuale di carboidrati (76,2 g/100 g di farina) e amidi in particolare, ed al discreto contenuto in proteine (6,1 g/100 g di prodotto) e grassi (3,7 g/ 100 g di farina). I restanti 11,4 g sono costituiti da acqua. La farina di castagne è fonte di sali minerali, tra cui magnesio, zolfo, potassio (soprattutto), ferro e calcio, oltre al discreto contenuto di vitamine B1, B2, C e PP.
Dalla castagna alla farina
Al fine di ottenere un prodotto farinoso, la lavorazione delle castagne risulta piuttosto semplice; ciò nonostante, i vari passaggi che portano alla realizzazione del prodotto finito devono essere eseguiti con molta attenzione. La raccolta dei frutti del castagno avviene in ottobre, periodo ideale perché i ricci contenenti le castagne cadono spontaneamente dalla pianta. Dopo aver estratto le castagne dagli involucri, queste vengono poste in enormi balle di juta e successivamente portate al caniccio (piccolo essiccatoio costituito da un fuoco acceso di legna di castagno), per l'essiccazione dei frutti. Dopo 20 giorni, solitamente, le castagne vengono sottoposte alla battitura - per pulirle dal guscio - e, successivamente, alla tostatura. L'ultimo passaggio è la macinatura: le castagne sono poste in un apposito mulino ad acqua o in pietra, e poi tramite la vagliatura (o setacciatura) vengono selezionate le particelle di polvere di castagne. In questo modo, è possibile ottenere una farina dalla granulometria omogenea.
Considerazioni
Attualmente, la castagna è un frutto molto costoso: dunque, quando le farine sono ottenute da castagne di altissima qualità, il valore ed il prezzo della materia prima gravano pesantemente anche sul prodotto finito. Allo scopo di diminuire il prezzo della farina, si tendono ad utilizzare castagne di bassa qualità. Così facendo, si corre il rischio di ottenere un prodotto scadente: per ovviare a questi inconvenienti, alcune farine sono ottenute a partire da castagne frantumate, separate durante la selezione destinata al consumo diretto. Ad ogni modo, esistono anche farine di castagne a prezzi accessibili e, nello stesso tempo, di ottima qualità. Il sapore della farina di castagne non dev'essere amaro, il colore deve risultare chiaro e la composizione impalpabile. La farina di castagne può essere consumata dai celiaci, poiché non forma il glutine.
Usi della farina di castagne
Come abbiamo visto, la farina di castagne rappresenta l'ingrediente cardinale per la preparazione di numerose e svariate specialità culinarie. La più nota preparazione dolciaria con farina di castagne è senza dubbio il castagnaccio, dolce tipico delle regioni tosco-emiliane: alla farina si aggiunge acqua, olio, zucchero e frutta secca (pinoli, uva passa, noci, ecc), ed il tutto è cucinato in forno. La farina di castagne è impiegata anche per polente: la preparazione è pressoché la medesima della polenta classica con farina di mais. Tra gli altri dolci, si ricordano le frittelle con farina di castagne ed i panzerotti. Curioso è l'impiego della farina di castagne per la realizzazione della pasta fresca: in genere, le castagne ridotte in polvere vengono miscelate con altri tipi di farine (in genere, farina di frumento), uova ed acqua. A differenza dalle altre farine ottenute da frutta secca, la farina di castagne presenta un bassissimo contenuto in grassi: a tal proposito, alcuni dietologi consigliano l'impiego della farina di castagne in sostituzione ad altre farine (es. mandorle).
